白茶原的料理店：花臂主厨和直火烹饪

主厨小廉在白茶原开了一家料理店，因为采用直火烹饪的方式，故取名为炎。

简要介绍一下主厨：

港风花臂壮汉，游牧民族后裔，大学毕业后就认定自己是个厨子，进入餐饮行业做法餐，随后浪迹于扬州、南京、成都、大理和长沙，机缘巧合下跟了一个很厉害的日本师傅，去到名古屋打黑工，遭遇移民局查户口后，跑了回来。

又是机缘巧合下，小廉来到白茶原，并在这里开了一家店。

小廉做厨子很有天赋，这个能力很可能源于和很多女生交往的经验，让他很懂得如何突出长板，形成自己的特点和风格来吸引人。

正式营业一个月后，小廉开的这家薪火料理店成了大众点评湖州西餐排行榜第一名。

这家店到底有什么神奇之处？

特殊的烹饪方式，让人印象深刻

进到店里，最显眼的就是两台不锈钢的西班牙烤炉，炉子通过两个绞盘来控制温度。

不得不说，有了高大上道具的加持，烧烤也变得更有仪式感，当你在等候美食的时候，整个开放式的后厨就好像一个舞台，主厨正在表演。

小廉   图：雨然

开放式的厨房会提供给食客一种真实感，可以近距离看到每份食材被处理的全过程，感受到食材的新鲜度，以及在它们身上发生着的美拉德反应。这种体验，在食品工业化的大环境下，显得格外与众不同。

小廉的吧台   图：雨然

小廉师傅喜欢一边做着菜，一边用眼睛的余光观察客人用餐时的表情。

一个厨子最大的成就感来自食客的赞美，不需要张口说出来，当食物入口后的微表情就能传达。

让每个人都可以感受到食物的风味

吃完一道菜，大多数人的评价通常都是：好吃或是不好吃。

小廉是个有野心的厨子，他希望每个客人都能体会到食物的风味。

油墨鱼   图：祖欣

烤得半熟的油墨鱼，搭配霞浦头水紫菜做的酱汁，入口，极鲜。开始咀嚼后，会跑出来一抹果木的烟熏味，烟熏散掉，这才露出主角油墨鱼自带的回甘。

烤牛舌   图：雨然

烤牛舌配上九叶青鲜花椒酱汁，一口下去，牛舌的油脂在口腔里快速弥漫开，还没等你出现油腻感，青花椒的鲜爽就跟上了，让你获得了油香带来的满足，却又没有油腻的负担。

浙江有海，也有山。

小廉师傅来到浙江，他说想用自己的菜来表达自己对江南风味的理解。

江南的风味在他的菜中细腻且温柔，让人念念不忘。

工夫花在了你看不见的地方

小廉的餐厅有两道点单率很高的热门菜：

一个是烤鸡，一个是午鱼。

这两道菜本身并不是靠寻找特殊食材来取胜，靠的是花工夫对食材做的预处理。

清远鸡   图：祖欣

烤鸡需要提前两天用高渗透压的盐水泡上几个小时，鸡肉细胞壁上的单向水通道蛋白被充分打开，让鸡肉虽进行了腌制处理，但仍然汁水饱满。

腌制好的鸡，还得再进行两天的低温熟化，这样可以缩短最后一步在烤炉上的烹饪时间，避免肉质变老。

一份外焦里嫩的烤鸡，背后全是工夫。

烤午鱼   图：Summer

烤午鱼这个菜，从制作手法上来讲，还有一个名字叫：一夜干。

严格控制鱼在盐水中浸泡的时间，才能保证鱼肉的滋味恰到好处，把鱼浸泡好后，在自然的环境里再风干12个小时。

风干的这段时间里，微生物会作为大自然的魔法师，让鱼肉发生一些肉眼看不见的生化反应，食材本身的风味物质得到了成倍的增长。

小廉和我说，他从日本师傅那学到的料理精髓，简单总结就是：

用最自然的方式来处理食材风味，然后用最简单的方式来完成烹饪。

在日本学艺时，因为肯吃苦，所有的徒弟中只有他愿意住在店里，帮师傅做大量的食材预处理工作，最终学到属于自己的本事。

来到安吉，小廉的店生意火爆了后，我们经常看到他深夜下班回来休息一下，洗个澡，然后半夜2点又回到店里去处理鸡和鱼。

酱汁是灵魂，它创造了高级的层次感

酱汁可以说是创意料理中的灵魂。

一道菜到底高不高级，其中一个关键就是看它创造的层次感是否丰富。

好的酱汁，会让一道美食拥有令人惊喜的想象力，还能让食物风味出现戏剧般的张力。

料理师最核心的技术机密，一个是如何预处理食材，还有一个就是调配酱汁。

小廉每道菜的酱汁都做得非常好，如果要形容，可以称得上是：天马行空，恰到好处。

图：祖欣

他没有和我交流过如何调配酱汁，只和我讲述了当初学艺时候的故事。

小廉的师傅是日本首屈一指的会席大师，当初在师傅那学艺不仅没有工资拿，连师傅的衣服都是他这个徒弟来洗。

为了学本事，每天晚上等所有人下班后，他就拿个小本本在厨房里记录不同的调味罐被用掉的比例，然后凭着记忆去模拟，去推测，然后自己做实验。

这样记录了很久，有一次工作中被师傅骂，躲在角落一边洗碗一边哭，师傅看到了这一幕，兴许是触碰到了内心中柔软的部分，在那天晚上，师傅送给他了一个自己的笔记本，上面写满了调味的心得和配方。

师傅说很早就发现他每天晚上在厨房偷偷摸摸记录了。

以上这个故事的真实性没有考证过，不排除是电影或是电视里的桥段被小廉偷偷用在了自己身上，但他调的酱汁确实可以让每道菜有了升华。

借餐饮界前辈新荣记老板张勇的一句话与小廉共勉:高手在质上进取，而非在量上贪婪。

编者注：

本文中的餐厅开在白茶原的树下小白屋二楼，大众点评安吉站搜索“炎薪火Bistro”，上面会有具体导航地址和菜品信息。

营业时间：18:00-21:00

预约电话：17606988669

春节期间休息时间：

1月21日（大年三十）-1月28日（初七）

1月29日（初八）开始营业

文：阿杜  |  编辑：聂小闲