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西坡:上海人的小馄饨

西坡 夜光杯 2020-09-19

小馄饨固然有垫饥的功能,而事实上又不全为垫饥,懂经的上海人是把吃小馄饨派作辅佐的用场——再叫一两生煎馒头或一客小笼馒头……只有这样干湿搭配,他们才觉得充实、乐胃、实惠。

小馄饨是上海特产。

写下这句话,我有点抖豁:除了上海,小馄饨在其他地方难道就不算特产了?是不是应该写作“小馄饨‘恐怕是’‘可能是’‘大概是’……”这样方才妥帖?

想来想去,还是不改了:既然我没看到,为什么要预设一个可能有的情景呢?我才不会仿效“百度新闻”的风格——在文章的标题上到处加“?”,好像老早想好了脱身之计来怼读者的质疑呢!

我相信,即使在某个地方确有小馄饨的踪影,那也不太可能成为当地的特产,更不会获得在上海那么大的名声和拥趸,比如苏州的泡泡馄饨。

东北,西北,华北……凡是具有“北方”概念的地区,总是饺子当家。既然如此,又何来馄饨的小弟——小馄饨呢?

南方确有馄饨,四川抄手、广东云吞、福建扁食……但它们大都没有赋予其“小”的概念,称之为小抄手?小扁食?小云吞?那太拗口了吧。尽管福州的肉燕、沙县的皱纱馄饨等与上海小馄饨相仿佛,但在体量上至少大了一圈,况且人家还羞于冠以一个“小”字啊。

只有上海人毫不在乎在馄饨前加个“小”,它折射出的是坦然、大方、实诚、负责的气质,虽“小”犹“大”。

从前,外埠人喜欢嘲笑上海人的“小器”:怎么连粮票竟有“半两”、馄饨还带“小”!殊不知,小有小的名堂和逻辑。

有人以为上海人喜欢小馄饨,根源在于食仓小和做人家(节约)。对此,我不以为然。食仓小,为什么又另辟大馄饨的名目呢?做人家,为什么小笼馒头不吃一只而必尽一笼呢?说不通!知堂说:“我的所谓喝茶,却是在喝清茶,在赏鉴其色与香与味,意未必在止渴,自然更不在果腹了。”(《喝茶》)小馄饨的妙处,应该跟这样的喝茶观非常吻合。

小馄饨固然有垫饥的功能,而事实上又不全为垫饥,懂经的上海人是把吃小馄饨派作辅佐的用场——再叫一两生煎馒头或一客小笼馒头……只有这样干湿搭配,他们才觉得充实、乐胃、实惠。

我们单位餐厅卖大小馄饨,小馄饨的价格不到大馄饨的一半。有一回,我看见一个小伙子一下买了两客小馄饨并关照营业员倒在一只碗里。他大概以为这样可抵一客大馄饨的量,管饱,还省。啊呀!我真是为他捉急:小馄饨怎么可以这样吃呢?吃大馄饨,你尽可以叫两客、三客,无妨,果腹嘛;吃小馄饨,可不带这么玩的。见过福建人、广东人喝功夫茶吗?人家并非没有搪瓷大茶缸可作牛饮状,但就是偏爱使小茶盏,那股不厌其烦的忙乎劲儿让人感到殷勤、温暖、舒服。功夫茶从本质上说就不是用来解渴的。小馄饨也当作如是观。

我小时候对于小馄饨非常向往,总缠着大人裹小馄饨,但终不能如愿以偿。后来得知,裹小馄饨的皮子,粮店不对居民出售而专门供应饮食店,诸凡企图用大馄饨皮子作替代来裹小馄饨的努力,用当时的话来说,“都逃脱不了覆灭的下场”;即使有办法搞到小馄饨皮子,操作起来需要相当的技巧。你以为皮子摊开,搛点肉糜进去,然后手掌合拢使劲一捏就完事了?试试看,生汆,撩起,盛碗,入口,咳,一团面疙瘩也!而正确的做法是:手指与手掌的拿捏须软硬结合,使小馄饨里面形成一个气囊(空间),而且皮子入锅后要有伸展飘逸感,那就像样了;肉馅要鲜,皮子要薄,汤水要宽,葱花要细,猪油要香,外观要清,那就到位了;倘若再加点蛋丝、紫菜、虾皮,那就完美了。看似混混沌沌、马马虎虎的小馄饨,实在不是盏省油的灯!

威海路上的弄堂小馄饨食府门口,天天排成长队,好不热闹。对面上海报业大厦里的小白领,情愿放弃单位食堂的福利而去那里人轧人、数脑勺,可见小馄饨的厉害。

“小的就是美的”这句话,很多时候,真是杠杠的。



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