旧佛山街 · 老茶楼 · 往事
“饮茶”对于老佛山的重要性
谁也无法说尽
满清中叶至清末年间，由于佛山地处珠江三角洲，物产丰饶，加上又是西、北两江总汇，在粤汉铁路未通车之前，便成为西、北江上游各省的商贸集散地。当时，仅汾江河两岸就有大大小小渡口60多个，而升平街、豆豉巷、潘涌街等老街巷更是商肆云集，各行手工业工场遍布佛山各条街巷，十多个外省、外县在此均设有会馆。这是佛山工商业的鼎盛时期，而在频繁的商业贸易中，少不了的便是应酬，上茶楼谈生意成为一种约定俗成的习惯，而佛山茶楼业也由此兴盛起来。
《取乐图》本图描绘了南海县某征粮大员于三品楼召妓开宴的情形。刊于《时事画报》丙午年（1906）第卅六期。
上世纪初，茶楼如雨后春笋遍布佛山各个角落，可谓五步一楼、十步一阁。民国时期，在升平路，有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等；而三品楼、笑尘寰、福华、如珍等则在公正路、普君圩一带；莲花路有“耀华”、“鸿合居”；祖庙街内有凤林，上沙有利南、鹿鸣；文昌沙有天一；大基尾有洞天、正斗。当时的茶楼多为一两层，门面并不大，而中山桥脚的桃李园、福贤路的翠眉楼却有四层高，也算是佛山茶楼的“地标”了。
升平路的德昌大酒楼
在上世纪八十年代之前，升平路是佛山当之无愧的中心，老佛山惯称的“佛山街”，基本上就是指升平路一带。而这短短几百米的路上，却曾同时经营着茶楼、酒家等40多家。
中山桥脚的桃李园（在升平街，即升平路青少年宫原址），旧名富如楼，抗战胜利后改名为桃李园
摘自《佛山商业志》233—234页
1956年公私合营后，茶楼、酒楼进行了合并，调整了网点。茶楼只有公正路的“三品楼”，升平路的“天海”。“英聚”，福贤路的“粤海”、“翠眉楼”，上沙的“寇华”等。上世纪80、90年代之后，老茶楼陆续歇业，而今老字号茶楼仅有天海仍在营业。
1950年一品升（在豆鼓巷，即升平路人民银行原址）
虽然当年众多茶楼如今已湮没在岁月的尘埃当中，但回忆里的却是一段段难忘的往事。
导读
（全文约1.2万字）
序
翠眉楼
笑尘寰
三品楼
英聚楼
群英阁
天海楼
老字号也难守正宗“佛山味”
「借尸还魂」or「立碑缅怀」
老茶楼酒肆趣闻轶事
酒楼&茶楼
名点&叫卖
请饮茶&唱戏
睇数&走数
山水泡名茶
文革时期的茶楼“革命”
招牌菜&特色服务
饮的茶
饮茶礼节
旧茶楼里的“雀友”
附：佛山老酒楼分类和地址
● ● ●
. 翠眉楼 .
旧时
福贤路一带居民
叹早茶必选翠眉楼
翠眉楼在红星戏院附近，白金街街口。名字起得优雅，外观不错，服务亦好。有三层楼，柚木楼梯，满洲窗，在佛山小城最早有电风扇的茶楼就是它了。
画家笔下的翠眉楼
印象中，翠眉楼总是早早满客。有撚雀的客人坐在窗边各自挂雀笼于窗沿，人与人讲话，雀对雀唱歌。。有一岗心街老伯，喝早茶时会带着一只马骝，习惯坐西北角落头。坐下就用铁链在窗边圈住马骝，然后拿水果给它吃。马骝好听话，吃水果、望窗外风景、望主人。见主人的头发被晨风吹乱，还会用手帮主人梳头...最后越拨越乱，老伯厌烦，把马骝放回原位任它自己食生果。。。常在翠眉楼侧卖水果的叫“拿乍”桂（污糟的意思），偶有街坊会去帮衬。。
提笼撚雀上茶楼的伯父，现已不多见了
翠眉楼每日清晨四点左右开市，茶客陆续来帮衬，老茶客一般都坐回老位置，点嘢食一律是一盅两件。盅者，茶也。两件就是点心的数量了，点心款式极多，可以随意搭配。年轻人喝完茶就上班，老人就一路磨烂席。他们一般是最早来，又最迟走，一直打牙铰直到翠眉楼打烊为止。广东饮早茶的习惯，有资料显示是从清代开始。虽然有部分传统风俗因政治原因而消亡，但喝茶的习惯一直没变。即使是大跃进、四清运动、三反五反、文革，喝早茶始终不变。贫有贫饮，富有富饮。
福贤路拆迁前的翠眉楼
翠眉楼就像福贤路居民的大客厅，上至国家大事，下至儿女私情、芝麻绿豆事都可以在这间客厅听到。翠眉楼的伙计通常都知道茶客的来历，包括老茶客的胃口，是喝铁观音、马骝搣、还是虫屎茶，菊普，爱吃伦教糕还是叉烧包，还是虾饺烧卖都一一清楚。通常老茶客刚坐下不久，啱心水的一盅两件自然送上。服务如此周到，翠眉楼如日中天。
直到20世纪80年代，经济体制逐渐变换，翠眉楼事业如同夕阳西下。新一代经营者毅然删除大厅式的饮茶方式，改用厢房式饮食概念，原来细而精的民国风格空间一经裁剪变得拥挤。本来老茶客垂垂老矣，逐渐少来，还走得动的老茶客则发现模式变更，失去热闹的聊天环境，厢房虽然私密，但却又觉被隔离而孤独，而亦甚少帮衬了。新一代茶客又贪求时尚，喜去旋宫、珠江、佛馆、华侨大厦等新兴酒楼。这种现象对翠眉楼是一大打击，翠眉楼业绩大不如前。同样命运的还有公正路三品楼同升平路英聚。又过几年，城市经济中心南移，翠眉楼难以扭转颓势，又面临日久失修、环境破残的困局，昔日热闹繁嚣的景象一去不返终成梦幻泡影；新一代佛山人，还有哪个仍记得它呢？
转为商铺的翠眉楼后来在一场大火中只剩下眼前的这一个框框，后又在东华里改造中被彻底铲平
不知何时，白金街口，发现翠眉楼剩下一层，二楼、三楼居然不翼而飞！再看清楚，原来里面已经被拆空，成为家居店临时摊档，侧面墙壁形同空壳，连我最钟情的满洲窗都不见了；租用者又极其粗鲁，杂物已经将墙体刮烂，这些临时店铺本来就是朝不保夕，于是又做过其他功能的店铺，轮番折磨之间，经典民国年代建筑早已面目全非，残缺不堪，支离破碎，逐渐剥落。好哋哋一间非常别致的茶楼居然沦落至此，实在可惜。
翠眉楼原址大致是在现在福贤路上的这个位置，已经变成岭南天地的商铺了。
. 笑尘寰 .
有过一段
和粤剧、功夫有关的佳话
“笑尘寰”酒楼位于公正路北段，原为“觞泳园”姑苏馆，后作“万芳园”，清末时扩建易主，改称“笑尘寰”酒楼。酒楼位于商业繁华地段，是佛山当时为数不多、档次较高、规模较大的酒楼之一。
上世纪初公正路有笑尘寰
相传“笑尘寰”厨师阿耀烹调技术高超，“蚧捞翅”、“烧鲍片”等拿手好菜为远近食客称道，是清末民初时期远近闻名的酒楼。解放后“笑尘寰”酒楼拆毁，旧址即原糖烟酒公司今银都大厦所在地。
今银都大厦即“笑尘寰酒楼”旧址
提起公正路的笑尘寰酒楼，上年纪的佛山人都知道，蜚声国际的武打巨星李小龙父亲——李海泉，曾经在这里当过“企堂”，并结识粤剧名家入行，成为日后名扬海内外的“粤剧名丑”。
李海泉（左）与李小龙（右）练习“黐手”
李海泉原名叫李满船，祖籍顺德均安上村乡。父亲李震彪因武功不凡，青年时期受聘于佛山一家著名镖局，后举家迁往佛山山紫村拱北里定居（今百花广场侧）。为减轻生活负担，李震彪安排两个儿子到当时佛山有名的酒家笑尘寰茶楼当“企堂”打杂。
“企堂”数年后，李满船在此偶遇粤剧名伶小生奕。因替顾客“唱数”（顾客“睇数埋单”时，将需要付款的数额大声唱读告知客人，并将现金收齐送至柜面人员。）时声音洪亮圆润，悦耳动听而被小生奕认定为可塑之材，而邀其当学徒。
李满船早就是街知巷闻的粤剧发烧友，常在自家附近的石地堂边唱边演自得其乐，吸引众多街坊邻里围观。然而，父亲李震彪却坚决反对儿子进戏班，因旧时戏子属“下九流”，社会地位低微。但李满船却执意要学戏，哥哥李满甜也帮弟弟苦苦求情，父母终于松了口。于是，李满船正式拜小生奕为师，小生奕为他取艺名李海泉，望有朝一日他的名字如大海边辽阔无际，传遍千家万户，音色似泉水般清朗，享誉四面八方。
李海泉拜师后，从“跑龙套”做起，凭着优越的先天条件和虚心好学的精神，进步神速。他多才多艺，表演幽默，唱腔浑厚质朴，武丑、网巾边、二花面均表演精到。20世纪20年代末在新中华班任小生，主要演出剧目有《锦毛鼠》、《罗通扫北》、《夜渡芦花》等。30年代李海泉以擅演反映社会基层人民生活的“烂衫戏”而名震剧坛。40年代，李海泉和廖侠怀、半日安、叶弗弱合称“粤剧四大名丑”，扬名省港澳。后来，李海泉更被邀请到美国演出，他出色的演技深受海外侨胞喜爱。1940年，李海泉妻子在美国三藩市诞下未来的功夫巨星李小龙。1942年，李海泉在美国巡演的合约期满后，携妻儿定居香港，继续从事粤剧事业，1965年病逝于香港。
. 三品楼 .
一味
「捻手菜」——柱候鸡
至今依然被老佛山津津乐道
三品楼创建于清朝光绪年间，距今已有300多年的历史。店址最初在祖庙右边的“三元里”（又称“三元市”），贴近祖庙“万福台”，有诗云：“地占三元市，搂依万福台。”
以前佛山祖庙每年都有超度亡魂的庙会（俗称打“万人醮”）。某年，庙会同“秋色”一起进行。此日祖庙及三元市一带人山人海，热闹非常。三品楼更是客似云来、座无虚席，连夜宵食品也用于晚饭。当晚有群熟客到店要求宵夜，老板不便推搪，便到厨房找师傅商量。厨师梁柱侯想到鸡棚还有活鸡养着，便到客厅对客人说有鸡供应。客人说：“什么鸡莱式都吃过，鸡没什么好吃。”梁师傅便心生一计说:“今晚做一味你们从未吃过的。”于是，他回到厨房取上等原油面豉，用刀压烂，烧热瓦锅，用油将面豉烧香，放入上汤、白酒，然后将鸡放入慢火滚熟，斩件上碟后，将原汁调味淋上鸡面，送上餐台。客人用后，确觉口味新鲜、有特别风味，便大加赞赏。第二天晚上又到店寻食，并广为介绍。“三品楼柱侯鸡”从此出名。后来，旅游人士到佛山祖庙游览，便必到三品楼尝柱侯鸡。
三品楼的柱侯鸡
三品楼老板还善于作宣传，他利用黄包车夫和杂架佬招揽生意。凡有黄包车载客到三品楼的，都给车夫赏钱，每个杂架佬送给一顶写着“三品楼”字样的大草帽。1938年，日本军侵占佛山，三元里一带成了废墟，因三品楼店铺在内街，不利于继续经营，便衰落倒闭。
1958年，位於公正路的三品樓
民国三十一年（1942年），谭德甫（新会人）筹集了10多股（总资本为当时的储备券3000元），买得三品楼的旧招牌及家具，于同年夏天搬到公正路45号建铺，用当时少见的磨沙玻璃装修三品楼的窗门，于次年春节开业。那时有自拟诗云：“三品楼、三品搂，啧啧人言赞柱侯，屈鸡（一种鸡）乳鸽，大鳝猪头，水鱼山瑞，鹅鸭兼优。”
1955年公私合营期间，三品楼、与天海、英聚等佛山当时最知名的茶楼酒家以及一批旅店、理发店等联合组成佛山饮食服务公司。直到上世纪70年代仍是佛山高档酒楼，1999年因各种原因三品楼停业。其后三品楼旧址变成卖灯笼、元宝的杂货铺。直到2013年，三品楼公正路原址于“佛山名镇”改造项目中被夷平。2017年该地项目东方新天地完工开业。
倒闭后沦为杂货铺的三品楼
开拆中的三品楼
被夷为平地的三品楼
2017东方新天地夜景
▍至今流传的“柱侯酱”
柱侯酱原是三品楼老板兼厨师梁柱侯所研制，而这种用特制酱料烹制的，用料多样，款式不同的柱候菜，既内卖又外销，市道甚好，全市闻名。清光绪年间南海诗人胡子晋曾有《广州竹枝词》诗咏之：“佛山风趣即乡村，三品楼头鸽肉香。听说柱侯成秘诀，半缘豉味独甘芳。”
民国时三品楼柱侯酱陶罐
罐身上有精美的凸字隶书“三品楼创始柱侯食品”九个字，左右两边还分别有一行小字“原日祖庙三元市”、“现迁公正路开张”。罐盖上的文字则为“佛山英聚楼，驰名柱侯食品。送礼柱侯酱”，罐盖近边处，还有“保德安造”四个小字。这个瓦罐是民国时石湾生产的，距今有近百年历史，估计是三品楼和英聚楼两间酒楼，专门订造用来装载柱侯酱用的；“保德安”很可能是生产陶罐的厂家。
以后，佛山各酒家和酱园争相仿制，柱侯酱成为酒楼及一般家庭不可或缺的调味品，产品销售至省内外以及东南亚一带，并成为人们送礼的佳品。
其后，佛山当地原始的酱园又把它吸收过来生产销售。而海天酱园则传承柱侯酱的传统工艺，将柱侯酱成批生产，销往海内外。于是，柱候酱和柱候菜便逐渐进入各地食店家庭，成为粤菜的一大特色，在全国其他地区也小有名气。
三品楼酒家80年代喜柬
27年前三品楼摆酒用的毛笔手写菜单
. 英聚楼 .
以往，偶有老佛山喜把
英聚读作“鹰咀”（谐音）
英聚酒楼不在别处，正是在升平路上的原佛山大戏院左侧，是一幢三层小楼。
老一辈的佛山人会告诉你，这个三层建筑就是赫赫有名的英聚酒楼。在上世纪50年代到80年代，去佛山大戏院看大戏，然后去大戏院边上的英聚酒家饮茶会友，是许多佛山人逛升平路的固定行程。
那个时候，去英聚酒楼吃饭是很有面子的事，一般人结婚都去那里摆酒席。原来门口两侧还挂有一副对联，“文革”时被拆掉，挂上革命对联。
文革期间（1969年）的英聚茶楼
1955年公私合营期间，三品楼、与天海、英聚等佛山当时最知名的茶楼酒家以及一批旅店、理发店等联合组成佛山饮食服务公司。直到上世纪80年代茶客仍络绎不绝。直到上世纪90年代初，英聚酒楼的生意开始变得惨淡，人少、地方小，最后逃脱不掉关门的命运，酒楼的师傅也各散东西。
90年代中，佛山大戏院沦为了放过时录像的城区电影公司，门庭冷落，英聚旧楼倒闭后成了大卖场，倒是喧闹不已。一楼被分隔成手机卖场和五金交电商场，外墙贴着手机海报和横幅，红色、黄色、蓝色，色彩纷乱。已荒废的二楼仍保留着浓重的西洋风格，白色的外墙上，悬空的窗台上支着铁架，阳台栏杆上刻着四个圆盘，两边还竖着两根罗马柱。一楼和二楼形成强烈对比，恍如隔了半个世纪。
清拆前的英聚楼内景
2012年，随着“佛山名镇”项目的推进，英聚楼被清拆并夷为平地。其后升平路被再改造为商业街。
英聚楼遗照
群英阁
“秀丽湖上添秀丽，群英阁上聚群英”
是群英阁主楼两边的一副对联
掩影在绿荫丛中的秀丽湖 群英阁
与其他老字号相比，群英阁稍显年轻，却有另具代表性。群英阁是１９５８年随着秀丽湖的开挖而同步建设的，为了纪念人民群众的力量，秀丽湖中完工的楼阁取名“群英阁”，即“人民群众是英雄”之意。初建的群英阁并不是茶楼，而是展示佛山传统艺术的展馆，曾经展过佛山剪纸、石湾公仔等一些佛山民间工艺。不幸的是，随着文革，群英阁被作为“封、资、修”而关闭。直到１９７３年，以茶楼的名义正式对外开放。
文革后政府对中山公园实行“以园养园”的政策，群英阁茶楼成了中山公园的经济支柱之一。政府当时对中山公园有优惠政策，群英阁可以便宜购买市场上卖不掉的鱼，秀丽湖中的鱼也可以自产自销。在那个任何东西都要凭票购买，物质匮乏的年代，群英阁却以品种多样、新鲜美味的鱼吸引了大批的顾客，群英阁茶楼也因此走红。
1975、1988年，茶楼为了扩大经营规模，两次改变群英阁的原有结构，还加设了一层。随着茶楼生意的旺盛，茶楼费水污染成了大问题，使用的柴油和污水直接排放到秀丽湖里，使周围的湖面布满一层油，鱼死了很多，鱼连骨头都带着柴油味。到1999年，群英阁的污染问题积重难返，为了还秀丽湖秀丽景色于是茶楼被迁出。
此后，群英阁成了一栋空置的危房，白蚁隐患严重。2002年，市公用事业管理局通过群英阁亟待修复的提案，完全按照1958年初建时的模样重新整修了群英阁，并把群英阁回归初建时的功能——展馆。
修缮前
修缮后的群英阁
. 天海楼 .
挣扎至今
仅存的唯一老字号茶楼
随着时代变迁和城市的发展，老佛山街那些曾经门庭若市、人流如鲫的老字号茶楼却逐渐的被取代淘汰，如今只剩下升平路的天海酒家仍在苦苦力撑，延续着佛山传统的一盅两件（一盅茶、两件点心）的味道。
天海曾是佛山“四大酒楼”之一，以其独创的“金姐鱼环”“天海珍宝汤”“ 陈皮焅鹅掌”等菜式闻名于佛山街。
骑单车、摩托去饮茶的年代的天海酒家
有传天海楼开业于1915年，却没有多少相关记载，甚至不知道谁是创立者。只有招牌上那“百年老字号”几个大字，在诉说着它悠久的历史。
天海80年代内景
天海楼见证了上世纪初至抗日战争佛山沦陷前，佛山茶楼业全速发展的盛况。据闻当时天海因灵活周到的经营理念和特色点心而赢得顾客的欢迎，为迎合佛山手工业者的工作时间，天海一般早上四五点就开门，晚上八九点才打烊。但随着抗日战争的全面爆发和佛山的沦陷，佛山的茶楼也随之衰落，新中国成立后，佛山旧式茶楼仅剩十多家，曾经繁华的佛山正埠码头亦荡然无存，人们的作息时间也不如旧时早了。文革期间，天海楼曾被改名为佛山饭店，后来又改回天海酒家。
文革期间，天海楼曾被改名为佛山饭店
后来又改回天海酒家。
如今天海已股份制化，是珠江饮食集团旗下的一间酒楼。直到上世纪90年代，天海依然可以用门庭若市来形容，每到下午4时多，大堂里便站满了客人，等待开饭。直到后来，旧城改造让附近的道路前堵后截，可谓路断财断，但有不少老街坊宁可走路也常要过来捧场。
每天仍有不少的老佛山来这里“叹早茶”，人气依旧很旺。
时至今日，天海酒家的装修、桌椅、碗筷依然保留着八十年代的风格，让时光仿如倒流，服务员也是阿叔阿姨级别的了。
天海的饮茶氛围也和现在新式的茶楼大相径庭，这里年轻人甚少，大部分都是上了年纪的熟客，他们甚至有了自己的“固定座位”，冲茶、拿碗筷、拿茶叶等也都需要自己动手，大家都习以为常了，茶客们就算不认识，仍会热亲地打招呼，大家追求的是一种旧情怀和市井气息。
天海酒家也见证了升平路的变迁，上世纪60到80年代，在这里不仅有茶楼，还有影剧院、百货公司、商铺林立、人流如梭……虽然老式茶楼已在时代的洪流中渐行渐远，但直根于本土的早茶文化仍在延续。
“佛山名镇”项目前中的天海
老字号
也难守
正宗“佛山味”
伴随着老字号茶楼的关闭，许多佛山传统名菜也逐渐失传了。
曾经的“四大茶楼”都曾有各自的特色招牌菜。比如有着300多年历史的三品楼柱侯鸡这道名菜，但目前大部分食肆所做的柱侯鸡，已经摒弃了最原始的烹调手法。据闻，这道菜的发明者梁柱侯把原粒黄豆磨豉酱搭配卤水牛腩汁、蒜蓉、姜葱、花雕酒等制成汤汁，过程很费工夫。如今这些环节的蒸煮都已经直接被柱侯酱料所取代，市面上的其他传统名菜、名点也已难觅踪影。
“天海”作为佛山老字号茶楼的唯一幸存者，多数人或者会认为这里最应该守住的是正宗的“佛山风味”，然而随着时代的变迁，原来大受欢迎的招牌菜，现在已经再也找不到“踪迹”了。
当年这里的招牌菜，包括娥姐粉果、贵妃包、网油鸡肝卷等菜式，曾经大受街坊欢迎，但终究没有得到保存。一方面是老师傅都已经去世，另一方面是不适应街坊的需求。“拿贵妃包来说，馅料是瑶柱、滑鸡、冬菇，都是比较贵的材料，以前一个包卖几毛钱，如果现在再做这个包，起码要几块钱。”
来帮衬的几乎都是老熟客
而现在来天海吃饭的，多是老年人，他们追求的是大碟兼抵食，虽然人气还算旺，但旺丁不旺财。现在的天海，除了维持低价优势之外，那些传统而独特的佛山味道，也没能逃过时代的磨砺，已经淹没在岁月的尘埃里。
「借尸还魂」
or
「立碑缅怀」
2015年，“旧改”后的文华路文华里美食城开业。新开业的几栋食肆楼顶俨然立着各大佛山老字号茶楼的石碑。
据闻当时文华里的三品楼还重新进行公工商注册，甚至仍以柱候鸡做为招牌菜，不少街坊都以为三品楼“复活”。但其实此三品楼已非彼三品楼，厨师和菜品都是全新的，做的是新派粤菜。2019年8月，有网友去文华里消费，发现此处的“三品楼”已换成外地菜馆。
而其他几栋更是“挂羊头卖狗肉”了，仍在营业的天海楼自不用多说，更为讽刺的是英聚楼石牌下营业着的竟是洋快餐“金拱门”。
但可能这也未尝不是一种“让新佛山人延续老一代城市记忆”的有效方式。
▍茶楼承载了佛山人的记忆
拿份报纸，喝着烧酒，吸着烟丝，或许在佛山一些茶楼里依然可以找到昔日电影里才看到的热闹场景。
虽然没有了故事里大老倌咿呀弹唱的盛况，也没有了麻将喧哗的混杂，随着时光流走的老茶楼依然保存着那份特有的默契：这里有不约而同的聚会，有对“一盅两件”的情有独钟，更有三五知己海阔天空的畅聊情怀。
从清早饮到中午，从下午饮到晚饭时分，周而复始，乐此不疲。很难想象，没有茶楼，老佛山们如何消遣、聊家常和谈生意。即使很多年轻一代，其幼时记忆也是与跟父辈到茶楼喝早茶、吃点心联系在一起的。老茶楼承载了无数佛山人的记忆，“饮茶”对于老佛山的重要性，谁也无法说尽。。。
佛山过往
. 茶楼酒肆趣闻轶事 .
▍酒楼&茶楼
从清末民初到30年代初期，佛山酒楼和茶居的经营范围与分工原来有严格的区别。茶楼不办宴席，酒楼不卖包点是行业习惯。解放后，茶楼、酒楼的区别就逐渐模糊了。
以前佛山的茶楼俗称茶居，分三等：最低级的叫茶馆，茶价每位二厘，俗称“二厘馆”。这等茶居以绿、黄色瓦壶盛茶，供应松糕、油器；茶厅属中级，茶价每位四厘，盛茶用瓦茶壶，主要食品有面食、炒粉、油器；茶楼是高级的，它又分三等。一等茶价三分六厘至七分二厘，二等收二分四厘，三等则收一分四厘。所用茶具均是瓷器，桌面摆满咸、甜小食，以件计。售出的食品有虾饺、烧卖、叉烧包、酥点、面食等，但不卖饭菜。
此外，酒席分最上等、上等、中等、下等各级，中等以上多是“九大簋”形式（喜事用双数）。上等酒席多是名贵菜式，还设有四热荤、四冷荤、生果等。中等次之。下等酒席多数是烧肉、鸡、鸭（此三样菜式是必定要的）、炒鱿鱼、虾米、猪杂、鱼丸等。
茶客也大致可分三等，第一等是商家老板，有汾宁路、永安路经营油糖豆面、花纱布匹的,有公正路一带金银首饰和五金洋货店的。这些身光颈靓的老板、阔少坐在雅座包厢，一边谈论时局、市价行情，一边斯文地品尝色、香、味俱全的虾饺、排骨、鱼翅包。他们之间有时“同行如敌国”尔虞我诈。有时又“敌我联手”抬市压价，操纵市场。第二等是休闲叹茶客，人称“磨烂席”者 ，他们三五同台，一坐就两个多小时，谈古论今，从大禹治水讲到伦文叙吟诗，茶壶冲了五次，点心只食两件，无非是低价的猪肠粉和生肉包。妇女忌讳抛头露面，是从不上茶楼的。第三等是包工头或打工仔，泥水做木的坐一台，船艇运输的另一台，墙角台是手艺散工。他们食大肉饭、糯米鸡等经济又顶肚的。他们上茶楼并非来叹世界，是来揾工做、等候雇主。犹如现在的劳务市场。
▍名点&叫卖
那时侯茶楼真是多，茶楼之间的距离比现在还近，茶楼的重点食品你猜是什么？当然是点心！叉烧包、鲜虾饺、干蒸烧卖这三款，茶客称“常年点心”。“星期美点”是最重要的卖点：
桃李园的“虾子干蒸烧卖”、英聚的“虾龟”、冠南楼的“豉烧包”、天海楼的“娥姐粉果”、三品楼的“柱侯鸡烧卖”、笑尘寰的“灌汤饺”等，都是只此一家，别无分店。
当时厨工用蒸笼装着点心在茶客座位行间高声叫卖：“叉烧包！干蒸烧卖！”各茶楼又竞相雇用年轻女工捧蒸笼。女工捧着热气腾腾的蒸笼出来，悦耳地唱：“牛肉烧卖，灌汤包哦！”又有嗲声嗲气的女声：“刹其玛，皮蛋酥吖！”嫣然一笑百媚生，生意兴隆不在话下。茶楼还有小童叫卖：“烟仔，火柴！”，报贩叫喊：“现象报、越华报、南海民报。哗！黄河缺堤，三省遭殃。睇大新闻呵！”稍仃又说：“漫画乌龙王有续集啦，笑死人哟！”甚至还有江湖术士占卦算命的。各种呼声此起彼伏，令人感到生活的热闹和情趣。
▍请饮茶&唱戏
“请饮茶”是谈生意和请工人请托办事的最好场所，粤剧戏班散班、组班、度桥（商量戏剧情节）、挖角也是上茶楼。所以在茶楼通常可以遇见穿便装的马师曾、薛觉先、吕玉郎、罗家宝等著名粤剧大老倌，微笑着与熟悉的茶客点点头。
后来有些茶楼酒肆，如升平路的金殿，为招徕食客，更设音乐茶座，演唱粤曲、演奏广东音乐。在茶楼洒肆演唱的，就有不少名伶，如赖天涯、招大银、源妙生、熊飞影等。
▍睇数&走数
饮完茶了，要“睇数”或“结数”，现在叫埋单。当年是没帐单的，客人起身埋单，企堂来到台面点算碗碟，对收银台喊道：“开嚟，呢位大少两蚊三毫半。”
那时候人们上茶楼饮茶时，不论是粥还是包点，下面都会垫一个人小各不相同的碟子，不同大小代表着不同金额，部分顾客为逃付茶资，往往会将碟子藏在别处。。。远珍茶楼在普君墟，旁边是一个水塘，有茶客为了“走数”往往乘人不备将点心碟暗中抛落池塘。秀丽湖边的群英阁当年“走数”的情况自然亦不遑多让。那时在佛山还流传着食客从窗口掷出碟了，使得中山公园秀丽湖的水下全是白花花的碎碟子的笑话。
天海如今依旧保留着盖章计费的传统。
直到后来，天海楼率先引入“盖章计费”新方法后，走数的情况才有所好转。“盖章计费“也迅速在各茶楼间得到推广，如今已成为餐饮行业标准的经营模式。
▍山水泡名茶
古镇佛山，以古扬称，也以水为美。当时，居民所饮用的茶，多是用井水泡，但井水带有咸味，不好喝。少数人，去中山桥下汾江河中取水泡茶，而其水又有咸味，又带有泥味，都不好喝。
据《佛山新语》述，有茶楼为了招徕茶客，想出用山水泡茶的妙招，其名叫“山水名茶”。所谓山水，其实就是派人到西樵山取山水，用船以大木桶盛载运抵佛山，船泊于正埠码头（人民桥脚，永安路口处），再雇人挑这些山水去茶楼、茶馆作泡茶之用。这些用山水泡的茶，自然水靓茶香，别有一番风味，茶价比用井水贵约三成，都仍颇受茶客欢迎。据闻现在的许多佛山人，仍在重复旧佛山人到西樵山取山水泡茶的养生之道。
▍文革时期的茶楼“革命”
1956年，按照当时的政治形势，佛山的茶楼、酒楼也进行了公私合营，成立了佛山饮食服务公司，而初期茶楼也只剩下升平路的天海、英聚，公正路的三品楼，福贤路的粤海、翠眉楼，上沙的冠华，火车站的胜利等几家。
文革时期的英聚楼被贴大字报
在文化大革命的浪潮中，茶楼业也迎来了它的“革命”。有人认为，饮茶是资产阶级的生活方式，当时，升平路英聚茶楼从楼顶至地下，挂起一条长长的大标语 “彻底砸烂资产阶级的安乐窝”，虽未至勒令停业，但在左的思潮影响下，服务被认为是伺候人的工作，从那时候起，服务业的服务态度开始恶劣，茶楼茶价照收而不开茶，只给顾客饮白开水，还须自斟自饮，想吃东西也要自己拿。
十一届三中全会后，中国经济得到迅速发展，人民生活显著提高，加上佛山是开放城市，旅游事业蒸蒸日上，茶楼业务兴旺前所未有，“顾客至上、服务第一”的口号也被提出，服务态度逐渐好转。
▍招牌菜&特色服务
旧时茶楼酒馆竞争激烈，为了以特色招徕顾客，都会各自炮制独有的“招牌菜”或“招牌点心”。如三品楼的柱侯鸡，早已驰名远近。又如翠眉楼的甫鱼净面（即红烧大地鱼烩伊面），冠南楼的豉烧包，英聚楼的蟠龙大鸭，新世界的煎明虾碌，天海楼的陈皮焅鹅掌，新纪元的碗仔翅顺，和隆的鲜奶蛋挞，利福民的马拉糕，广馨的蚧肉猪排（西餐菜式）等等，不一而足。
部分茶楼为了招揽生意，会推出一些特色服务，比如：“富如楼”以高级刺绣字面挂子墙壁；“冠南”设歌坛待客；“天海”设“老人厅”以吸引顾客。
当年英聚酒家的蟠龙大鸭
天海楼的陈皮焅鹅掌
凡经营酒菜的馆子，顾客除了在该店举行宴会以外，还可以让该店派出厨师（后镬）到家里进行烹调炮制，叫“到会”。不过这项服务多是大户人家或会所才有条件，普通人是难以问津的。早年有一些二流茶居，预早在台上摆上伦教糕、沙琪玛、蛋挞之类的甜点，任由顾客吃了再计数。不过这种形式由于不够卫生，早就淘汰了。另外还有种叫“二厘馆”的，不论什么品种，都是同一价钱。
▍饮的茶
城区人饮茶，是一种社会交际方式。清晨，熟人聚在一起，一边喝茶一边聊天，传播新闻，叙说友情，议论时政。生意人也喜欢请人饮茶，洽谈生意。90年代前，城区以饮红茶为主，有“滇红”、“英红”等品种，中性茶多饮“寿眉”、“水仙”等。90年代后，“普洱”和“铁观音”受到青睐，而“寿眉”“茉莉”“龙井”次之。茶具亦有变化，明清至民国，贵族或官宦用瓷质有花纹或用有色金属茶具，十分精美，价格昂贵。普通人家大多使用高筒身的土制大茶壶（也有瓷质的），光身大茶杯，泡一壶茶可供全家人饮用。新中国国成立后，等级差别缩小，人们大多使用普通的大肚壶和宽口杯。在各机构的办公室里则不分职务高低，多使用有盖的茶杯。开放改革后，茶具逐渐多样化，小巧玲珑的成套茶具也开始进入通人家。紫砂茶具也随处可见
▍饮茶礼节
1、叩指谢茶：相传始于清朝乾隆皇帝下江南，乾隆皇帝微服出巡到广州西关一茶居饮茶。见一伙计用大铜水煲冲茶，如青龙吐水，煞是好看。乾隆一时兴起，拎起铜水煲，就依葫芦画瓢往随从的茶盅里冲水。随从一看，大惊失色。欲行大礼，又怕暴露皇帝的真实身份，情急之下，连忙屈起右手食指和中指，在桌面连叩几下，表示叩头谢恩。伙计纳闷。随从解释：这是叩手谢茶。自此，叩手谢茶礼便在坊间流传开来，亦传至佛山。这种叩手谢茶，在茶楼酒店常见。
2、自揭壶盖：茶楼有了一个不成文的行规，如要续水，由茶客自己打开壶盖。如今在佛山上茶楼，那些把壶盖打开三分之一，静等服务员续水的，就是老茶客了。大声招呼小姐续水的，不是新茶客，就是外地人。
3、茶壶盖反扣：茶壶盖反扣，说明客人埋了单。
4、反手斟茶不礼貌：斟茶要从左边斟起的，要按顺时针转一圈的，到了反手的时候，换只手再斟。酒满敬人，茶满欺人。斟茶不能斟得太满。
▍旧茶楼里的“雀友”
印象中，在8、90年代的佛山街。
伯父们「提着鸟笼去饮茶」是一种随处可见的日常。
旧式茶楼的窗沿上
雌雄两鸟相对欢鸣
远处是佛山老城
不知从何时起，提笼撚雀成为8、90年代佛山饮茶伯父间的一种风潮。老人通常比年轻人起得早，清晨（五六点）就提着鸟笼外出晨运，然后聚到各大茶楼，伴着鸟鸣声叹“一盅两件”，与知己交流雀经、悠然谈笑…… 这成为了“老佛山”的生活闲情的一部分。
他们一般会布罩罩着鸟笼，防止鸟儿见到生人或其它东西受惊而乱跳。鸟的种类多为能歌擅唱的鸟种，如画眉、了哥和小喜鹊等。
“雀友”们喜欢的三五凑着鸟笼赏鸟逗鸟斗鸟，有的自顾自悠闲喝茶看报，有的两三围坐交流着养鸟心得和养生之道，也有的侧耳入神地听着鸟鸣声并随口吹起口哨与雀鸟伴唱……趣味盎然。
随着老茶楼的逐渐倒闭关张，提笼饮茶的风潮也逐渐式微了。佛山老城的改造的推进，使得很多老佛山被“赶”出了老城区，“雀友”各散东西，越来越难聚到一起。新开的茶楼也完全没有那种氛围了。只剩偶有老雀痴仍坚持骑摩托、乘公交甚至开小车从南海、石湾等回到老佛山街的旧茶楼里延续旧日影像。
记忆中
二、三十年代
佛山酒楼
分类和地址
一、专营茶市（包括早午晚三市）不兼营酒菜
富如楼（在升平街，即原升平路青少年宫原址，抗战胜利后改名为桃李园）；
冠南楼（在豆鼓巷，即原升平路新华书店）；
山泉（在升平街，即原升平路东升商店）；
顺和隆（在升平街，即原升平路建华商店，抗战胜利后歇业）；
龙泉（在福贤里，即原福贤路石巷口）；
桃源居（在福贤里，即现福贤路原城区区委旁）；
耀华（在莲花池，即现莲花路莲花市场对面）；
凤林（在祖庙大街）。
二、茶市兼营酒菜宴会的：
英聚（现升平路工人文化宫右侧）；
一品升（在豆鼓巷，即现升平路人民银行原址）；
新世界（在豆鼓巷，即原升平路华兴商店）；
三品楼（在祖庙三元里，抗战胜利后迁至现公正路新华书店对面）；
天海（现在原址）；
笑尘寰（在公正市，即原公正路糖烟酒公司）；
德昌、如珍（在普君墟）；
翠眉楼（现福贤路红星影院右侧）；
奇苑（升平街，即原升平路新华旅店）。
三、专营酒菜不经营茶市的：
深竹居、玉壶轩（均在永安街，即现永安路）
均聚（在大墟低街，即现莲花路莲花市场部分原址）。
此外，还有两间西餐馆：
其中广馨（在升平街，即原升平路升平饼家）专营西餐；
补生（在西便巷）西餐兼营中餐。
除了上述的茶楼酒馆以外，
还有一种水上酒舫——紫洞艇（中山桥旁）。
上述20多间饮食业商店（可能还有个别遗漏），就是当时佛山不足20万市民的饮食消费场所。至于小摊档所经营的云吞面店（档）、粥品店（档）、甜品店（档）、冰室等，时开时停，无从统计。（2幅英聚方片及海天民兵方片杨耀桐摄影）
本文大部分内容
整合于网络和文献
要参与并发现更多精彩讨论
请点击文末“阅读原文”
● ● ● ●